第十章 浓缩的的高汤

　　经过漫长的一夜，第一轮的另外两种汤种的试验下，同一同牛高汤熬煮的两锅，上汤小牛汁FONDSDEVEAU及肉汁EMI－GLACE，先一步完成。

　　被称作汁，就是浓缩精华。

　　煮一锅三公升的上汤小牛汁要用两千克的小牛肉、三千克的小牛骨、300克的什锦蔬菜。

　　此外还有香辛料百里香、月桂叶、番茄、红葱头、白胡椒粒、沙拉油。

　　用水量要有十公升的水。

　　此种小牛高汤大部分都是用在法国菜中的高级品，所以是属於高成本制品。

　　「Good，叡山同学跟小西同学的FONDSDEVEAU合格。」

　　与昨天的考官不同，今日上午，法国料理部派来给叡山二人评定的是一位欧美裔厨师，品尝过第一道高汤後，成功地留下好印象。

　　下一道高汤，也被冠以汁的意思，当然也是一个浓缩的、近乎成酱。

　　做一个五公升的肉汁，光是材料就需要牛骨五千克、牛杂肉筋三千克、鷄骨两千克、什锦蔬菜三百克。

　　而香辛料有百里香、月桂叶、番茄、红葱头、白胡椒粒、150克的番茄配司。

　　水的用量达十五公升。

　　另外需要高筋面粉及黄奶油各350克。

　　这肉汁在西餐中用途很广，亦可衍生变化，也是属於西餐初学者及入门厨师的学习点。

　　「Good，这EMI－GLACE也合格了……如果有兴趣，下次可以尝试用在煮原汁时，肉上端产生的油脂来代替黄奶油。」

　　似乎很欣赏叡山二人的考官，在擦完嘴角後，提出更进一步改良的建议。

　　「谢谢你的指导。」

　　叡山枝津也礼貌地回应着。

　　接着在下午才完成的牛高汤，也在理所当然下，获得了罗兰沙佩尔的合格评定。

　　「五种都合格才有A评价的分数……真是严格阿。」

　　对於到手的合格，小西宽一心惊胆跳。

　　那怕完成四种合格品，只要有一种失败，沙佩尔老师就是直接给你个评价E。

　　「还好吧，这次获得A成绩的人数比上堂的越智老师多三组。」

　　「不能这样比阿老大，普罗旺斯那次可没有狠到全部给其他人E……」

　　对於其他同学的惨烈状，尤其是那些都完成四道，最後却临门一脚的最感到可悲。

　　幸好跟对人。

　　同理心不过三分钟的小西宽一，沾沾自喜地想者。

　　……有没有人看过爆漫100分，创世的，一样没门路……

　　结束烹饪课程的叡山等二人，并没有直接到被小西视为大本营的中华研。而是接续着法式料理的心得，到达校园内图书馆准备好好地进行一番研究。

　　「这样真的好吗？回去一次都没有。」

　　感觉到胃疼的小西宽一，开始有种无助感。

　　懒得多说的叡山，只是命令其去帮忙搬书。

　　「法式烤箱料理、法式经典料理……」

　　拿着感兴趣，或不感兴趣的法式料理食谱，叡山枝津也拿着这些料理书跑回根据地开始研究着。

　　「这这这，到中华料理的地盘研究法式料理……不愧是老大……」

　　「废话真多，不是你求着我回到这里一趟吗，乖乖地帮我把书搬回去。」

　　就这样，中华料理研究会，分发给叡山的个人烹饪室所研究的第一道料理，是一道法国菜。

　　「如果你不想学的话，就去给我完善之前的普罗旺斯肉派……应该可以更精进。」

　　说完就开始低头参悟法国菜的叡山，不理会在一旁转来转去的小西同学。

　　……衷心希望食戟之灵後期不要变成奇幻类……

　　预备功夫：洗、切、剥皮、去除不要的部分与去除杂质、浸泡、预腌及汆烫(预烫)

　　进行方法：

　　汆烫：芋头，用盐搓一下在烫；水煮竹笋，用水烫1~2分钟，去除包装液体的味道；舞菇，作为火锅料时，使用前需要汆烫一下，可免火锅汤汁变黑。

　　去除多余油脂：油炸、煎煮物等，烧一下热水可以冲出多余的油脂，去除油腥味，让味道更爽口。

　　切筋骨(厚切肉片)：烹调前先用刀子或是叉子将筋切掉比较容易食用。

　　脱盐水(腌制的海带芽等)：使用前使用水洗数次，然後泡水泡到尝看看不咸为止。

　　吐砂(贝类)：使用清水(蚬)或盐水(蛤蛎)浸泡吐砂。

　　蒟蒻：水淹过的蒟蒻，用微波炉加热，不用保鲜膜，每盘加入4~5分钟；去水後再用纸巾覆盖，加热约2分钟。

　　在板子上搓揉(小黄瓜)：加点盐在砧板上搓揉，最後在洗，盐的量约每条1/2小匙。

　　秋葵：用盐搓揉去除表面的细毛并且保持鲜艳色泽，直接下锅烫。

　　……应该还有一更……

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